后厨工作总结。
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后厨工作总结 篇1
尊敬的公司刘总、谭总、唐总和各位同仁大家好。
光阴似箭，岁月如歌，转瞬间，刘明记一品店已经运作了四个春夏秋冬，回顾过去的四个春夏秋冬，在公司总经理刘明先生的英明决策下；在谭总和唐总的悉心指导下；在人事、财务和督导的协助下；在店经理正确引导下；让我们大胆开拓、勇于创新、锐意进取，圆满完成了公司下达的任务指标，20xx年离我们即将而去，我们将全新的姿态去迎接20xx年。现将20xx年工作做个总结：
一、管理方面：以人为本，结合员工的实际情况，定期对员工进行针对性的厨艺培训；并经常激励他们吧本职工作做好。经过努力，员工整体素质得到提高，（如仪容仪表、规章制度等方面）不断提高自己的厨艺。现在我们将形成一个和谐、优质、高效、创新的团队
二、质量方面：菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为后厨主管，把关好菜肴出品的质量，制定好相应的标准；做每道菜，必须按照标准执行，确保每道菜的色香味稳定；并且经常听取顾客反馈的宝贵意见，更好提高和完善菜品质量，满足顾客的需要。
三、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工好的每一个环节，按规定每个员工都必须对自己卫生区域负责，同时由我进行不定期的检查，我们利用一切可以利用的力量，确保卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
四、成本方面：在保证菜肴的质量情况下，降低成本。让利顾客始终是我们追求的一个重要目标。冰箱的半成品，必须做到先进先出的先后程序，保证菜品的质量，主辅料的配制必须量化，达到统一的标准。
五、冰箱管理方面：随着一品天下店生意的提高，储存原
材料的冰箱已经不能满足需要。向公司申请调回一个3开门冰箱、一个卧式冰柜，这样就能满足原材料的储存。冰箱、冰柜实行标签化管理，并且分配到人头，外部卫生和冰箱内部储存的半成品由我不定期进行检查，更好保证了菜品质量，防止食品安全隐患的发生。六、开单方面：凉卤、烧烤、热菜每晚上单据的下制由我和王经理根据每个月各类菜品的销量制作了表格，然后根据表格上的数据下制第二天要的原材料，保证了下单的准确性。
七、收货方面：由两个人负责厨房原材料的验收，并有着相对验收的标准，并且经常进行原料的抽查，发现问题处理问题，采取层层把关、层层负责的工作原则。
八、团队建设方面：随时掌握和了解厨房员工的思想动态，和员工经常沟通、经常交心、知人知面更知心。手下的员工才会贯彻你的指导思想，心往一处使劲，我们经常采取语言和行为，用语言区了解、去沟通；用行为区师范、去交流。建立和完善一个和谐、统一、优质的.管理团队。
辞旧迎新之际，我们将在20xx年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制；同时改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新；从而寻求在20xx创造更好的经济效益和社会效益。刘明记餐饮有限公司在一天天成熟壮大，而我们一品天下店人在它坚强的护翼下，日益丰盈充实，明天我们将以更加饱满的热情、更高的要求、团结一致、同心协力、共同奋斗。在这辞旧迎新的时刻，让我们共同祝愿我们的刘明记一品店更加繁荣辉煌。
借此机会我衷心地感谢公司领导对我们的关心和爱戴；也感谢各兄弟店对我们平时工作大力支持；更加感谢刘总和唐总给我提供这样的工作平台。让我们自由发挥。新年临近，我们将在新的一年里更加努力去完善我们的工作。
后厨工作总结 篇2
后厨工作描述
岗位：厨政总监、厨师长厨政管理工作描述
1.日常考核
1.1）厨师长每天对本厨房的员工实行上下午两次进行例会程序、月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总；
1.2）厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结、月底进行全面汇总；
1.3）日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量，工作态度，卫生状况等四个方面并将其分解成若干小项逐一考核。
1.4）厨师长按月对每个员工的考核，记录进行月底汇总，并拆合相应的分值进行累计、作为本月奖金分配的依据。2.卫生检查细则
2.1）作业中操作台面是否整洁、原料是否有序。2.2）作业中刀和抹布是否清洁卫生
2.3）餐厅明档及厨房玻璃门窗隔帘是否干净，是否无油渍手印。2.4）作业中、地面是否干净整洁、无垃圾无杂物
2.5）作业中的边角料是否处理正确、废料是否处理得当，不用废料要及时清入垃圾桶；
2.6）出餐时菜品必须使用专用抹布与筷子；
2.7）各种盛汤菜品器皿必须清洗干净与消毒、表面无油渍无水迹2.8）操作中工作人员上卫生间后必须按规定进行洗手，方可进入厨房工作；
2.9）打荷厨师应检查调料盒是否干净并进行补充，品种、数量是否齐全；2.10)调味品的质量是否逐一经过检验，如发现过期、变质产品及时处理，并清理调料准备数量是否充足；
2.11)菜式出品是否符合菜谱的；3违规，违章事项处罚A类事故
3.1)出餐产品出现异物现象，被客人退回；3.2)菜品烹制有严重质量问题，被客人退回；
3.3)对所负责的冰箱、储存管理不善，导致原料腐烂变质造成严重的损失3.4)故意损坏公用财产与厨房用具设施；3.5)与同事吵架、打架斗殴的现象；B类事故
3.6)员工上班时间不穿工装且不戴工帽者；3.7)因菜品出品太慢，引起客人投诉；3.8)员工上岗时间无故脱岗10分钟以上；
3.9)不爱惜公司财产违规操作，造成公共设施与物品浪费；C类事故
3.10)不讲究个人卫生，头发凌乱且长发，双手不洁，指甲过长者；3.11)不遵守员工规定菜单进行备餐；
3.12)不按规定交接班者，未经允许私自调换班次；
凡出现上列事故者，一律给予罚款处理，由当日值班厨师长根据相应的条款，开出罚款单，给当事人签字确认后月底从该员工的工资中一次性扣除.4.厨房设备维修规定
4.1各岗位使用的设备，应该按操作指导书的规定，每天不定时的维护并进行检查，一旦发现问题，无论什么原因必须及时上报；
4.2呈报后，工程部未给予确切的维修时间且影响工作，在24小时内呈报上级管理部门：
二、各岗位工作流程
1.工作流程：
2.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30召开厨政会议传达昨日工作总结事项，要求今后工作注意事项，传达公司精神，布置工作重心。
2.1.29：00检查原材料收货验货标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶。2.1.39：10检查员工餐准备情况，并监督员工餐的质量，并且督促各档口准备开市工作，准备底料与配料。
2.1.49：50检查员工餐到位情况，检查各档口开市菜品工作准备情况，并及时指正出来，10：30开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.510：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，11：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，12：00正式开始迎客出品2.1.612：00—13：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，13：50—14：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否全部归位。
2.1.716：20检查值班厨师准备员工晚餐工作，16：30开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：40最后检查各档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50检查所有档口厨师开市仪容仪表并给出指正，17：00正式开始迎客出品2.1.917：10—20：50检查各档口出品情况及工作操作流程是否标准，20：30—21：00检查各档口收市情况，卫生整理不合格的档口要求返工，及水电气是否关闭，工作用品是否清洁干净及全部物品归位。
2.1.1021：00-21：30总结当天工作不足之处及布置次日工作安排。
岗位：档口师傅1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，
8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10值班厨师做员工餐，其他各档口师傅准备开市前准备工作，加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.49：50值班厨师必须把员工餐做到位，其他档口师傅把开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：20开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.510：15各档口厨师在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给楼面同事汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：30负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.715：30值班厨师准备员工晚餐工作，16：20开始员工晚餐（三菜一汤）2.1.816：40准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：切配工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，参加厨政例会，8：30检查工具用品及补充调料。
1.1.28：40搬运领取原材料并按要求存放在指定位置并及时打开所需品种包装袋，以各品种进行有效存放，再次准备切配工作事项。
2.1.39：10值班厨工协助值班厨师做员工餐准备工作及开市前准备工作，如加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.49：50检查档口开市前菜品准备情况，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐（三菜一汤）
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.611：30—13：50负责本档口切配菜、打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行对不合格产品坚决不出厨房，13：50—14：00负责本各档口收市清洁、整理工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部归位。
2.1.715：30值班厨工协助值班厨师准备员工晚餐工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备配料的切配与原材料的切配，准备本档口开市器皿工作，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：明档厨师1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，重量大小是否符合标准，肉类是否新鲜、色泽红亮、无注水现象，蔬菜类必须新鲜、无黄叶、无烂叶，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。2.1.49：50完成煲、煮工作，检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.715：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：明档厨工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助明档厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.28：40协助明档厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.39：10协助明档厨师备底汤、冻贺物品解冻、食品冲水、清洗工作，并把配料切配好。
2.1.49：50协助明档厨师完成煲、煮工作。
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。
2.1.715：30完成煲、煮工作，16：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.917：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：蒸菜厨师1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10调配酱料，检查蒸柜及设备运转是否正常，同时加工半成品与配料切配及当日菜品数量的估清。
2.1.49：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，检查水电气是否关闭，把工作用品全部归位。2.1.716：00开始员工晚餐（三菜一汤）
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电气是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：蒸菜厨工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助蒸菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.28：40协助蒸菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.39：10协助蒸菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.49：50协助蒸菜厨师备调味品工作。
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30准备调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；2.1.917：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：凉菜厨师1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查工具用品及调料是否准备齐全，并安排挡口厨工领取相应的物品。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10调配各种调味品，同时加工卤品及酸味品种与切配工作，统计当日菜品数量的估清，检查微波炉运行是否正常。
2.1.49：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，把估清菜式的通报给传菜部汇总，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本各档口收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30准备底料与半成品加工，检查本档口开市器皿准备工作是否到位及估清菜式的通报，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；2.1.917：10—20：50负责本档口出品情况及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市情况，卫生整理不合格及时返工，检查水电是否关闭，所有工作用品是否清洁干净并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：凉菜厨工1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30协助凉菜厨师检查工具用品及调料是否准备齐全，并领取相应的物品。
1.1.28：40协助凉菜厨师对原材料收货的搬运，发现不达标食物要及时反应给档口厨师。
2.1.39：10协助凉菜厨师检查设备情况，并把配料切配好。2.1.49：50协助凉菜厨师备调味品工作。
2.1.510：15在开市前把器皿准备到位，11：30整理开市前仪容仪表，11：30正式开始迎客出品做好打荷准备工作。
2.1.611：30—13：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，13：50—14：00负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30准备各种调味品与半成品加工，落实本档口开市器皿准备工作是否到位16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品做好打荷准备工作；
2.1.917：10—20：50负责本档口出品打荷工作及严格按照工作操作流程标准执行，20：50—21：30负责本档口收市清洁工作，卫生整理不合格及时返工，清洗所有工作用品，确保用品整洁、干净、无损坏并全部归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及时反应给本档口厨师。
岗位：水台1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查宰杀工具用品是否准备齐全，并将宰杀工具用品全部磨好。
1.1.28：40陪同采购、报单检查原材料收货验货情况标准是否达到，做到不达标的食品绝不入厨房。
2.1.39：10检查水池汽泵运行是否正常，严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量。
2.1.49：50检查本档口开市前菜品工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15协助各档口准备开市切配工作，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.611：30—13：50负责临时宰杀工作，13：50—14：00负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.716：00开始员工晚餐
2.1.816：30严格按照宰杀标准针对相应的动物进行初加工，严格按照各档口厨师要求执行宰杀数量，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.917：10—20：50负责临时宰杀工作，20：50—21：30负责水台收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把所有工作用品是否清洁干净并全部归位。2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及协助各档口厨师报单工作安排。
岗位：煮饭一是管理制度1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30检查电饭是否能正常使用，煮员工餐米饭。
1.1.28：40协助明档、蒸菜准备开市切配工作。2.1.39：10煮客用米饭。
2.1.49：50检查工作准备情况再次确认是否到位，不足之处餐后马上解决，10：00开始员工中餐
2.1.510：15整理饭勺，11：30整理开市前仪容仪表，11：30协助明档、蒸菜档口打荷花工作。
2.1.611：30—13：50负责煮客用米饭工作，13：50—14：00负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.716：00煮客用米饭。
2.1.816：30整理饭勺，16：50整理开市前仪容仪表，17：00正式开始迎客出品；
2.1.917：10—20：50负责煮客用米饭工作，20：50—21：30负责电饭煲架及操作台区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处及报单工作安排。
岗位：洗摘1.工作流程：
1.1.18：25之前打卡上班并换好工装上岗，8：30清洗前日遗留餐具，并开起消毒柜针对客用餐具进行消毒。
1.1.28：40协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.310：00开始员工中餐
2.1.510：15整理洗碗间用品并补充洗涤用品，11：30开始进入洗摘工作岗位。2.1.611：30—13：50负责清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。
2.1.716：00协助各档口清洗、摘除蔬菜工作。
2.1.817：10—20：50清洗所有前厅后厨所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘间区域收市工作，卫生检查不合格要及时返工，把工作用品全部清洁好并归位。2.1.1021：30-22：00总结当天工作不足之处报告厨师长。
后厨工作总结 篇3
时间过的真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我在食堂工作已经一年半了.
回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了，太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正.
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和《钵灰》，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。酒店将继往开来，再接再厉，在集团的正确领导下，坚持发展战略，不断提高自我，努力完成集团各项工作任务，信心百倍的迎接新的挑战，实现新的目标，把晋韵楼酒店这一品牌做大、做强!相信没有最好，只有更好。
后厨工作总结 篇4
四季轮回，寒蝉秋静，转眼又到了年底，西餐部紧跟集团相关工作指示精神，强化市场洞察力，把握时代的脉搏，并结合实践经营、当地市场的探析，以及国内酒店业的行情的把握，灵巧妙的调整经营思路，并同时做好内部管理，让两者相得益彰。各项工作可以有序的开展，离不开饭店领导的正确决策和全体同仁的努力。总结过去，继往开来，现从以下几方面进行年度部门工作的总结：
一．在经营接待方面
（一）经营情况
截止到9月份为止西餐分部完成全年接待的18584462万元，完成全年指标的62.57%。
自助餐营业指标26100000万元，现累计完成16107146万元。累计差额9992823万元。完成全年61.71%。
送餐营业指标900000万元，现累计完成482369万元，累计差额417631万元，完成全年53.60%。
和风料理餐厅营业指标1350000万元，现累计完成817009万元。累计差额53.2991万元。完成全年60.50%。
大堂吧营业指标1350000万元，现累计完成1177938万元，累计差额172062万元，完成全年87.25%。
（二）经营突破
20xx年随着酒店业市场的形势发展，部门紧跟饭店总体经营策略大方向，继续大力开发周边散客市场，大量收集宾客意见，了解散客口味特点，做好每季度美食推广，突出亮点，抓住主题，同时
重点关注出品和服务，抓住每一寸散客市场空间，在散客市场上有一定的突破.
具体举措：
（一）自助餐及日料：
1.会议销售模式的调整；
部门将密切与销售部合作，将销售部带进酒店的客户因为我们服务和菜品，从而成为我们散客，今年针对会议客人要全方面提升强抓服务质量、服务效率、和服务品质，提高会议客人等同零点散客的标准给予服务的意识，以此拓宽散客市场同时成为我们永久回头客。
2.自助餐菜品的当地化；
针对本地市场宾客需求，每日推出3款徽式菜肴，以满足当地宾客的口味。而且以黑色大锅的形式出品，吸引眼球，同时也让外地客人尝到本地特色菜品。
3.美食节提高知名度；
随着季节的更替，自助餐也因时而异，根据宾客意见的收集等综合分析，举办各种美食节并推出相关活动，例如：三月份的草莓美食节、六月份的山珍野味美食节、七月份的德国啤酒节，十月份的海鲜火锅美食节。并从6月份赠送哈根达斯，提高餐厅出品的档次，让宾客感觉物超所值。
4.建立客户群；
（1）加强宾客意见的收集，通过了解客人的期望值，从横向层面:行为，视听，服务，出品，及纵向层面：物质，精神，全方位的考虑客人的满意度，全员谨记：积极，热情、主动、及时。并且通过询问菜品，服务，以及客人的居住地等，了解菜品的受欢迎度、掌握服务的质量，并且分析散客的分布区域，让接下来的工作有了明确的方向。
（2）从员工到管理者，各自通过日常服务，以及与客人沟通等方式，建立客户群，并且适时的与客人互动。
5.菜品的推陈出新；
（1）针对散客特赠中式养生煲汤一份，和适宜的开口汤，随着天气和节日等，做出合理的改变，让每一位常客都能感受菜品的推陈更新。
（2）依据当地及商旅客人晚餐爱饮红酒的习惯，自助餐午晚餐均推出红酒配香槟，让客人可以在自助餐感受到西式零点的高雅。
（3）金桂飘香的季节，餐厅也顺势推出散客每人赠送大闸蟹一份，这一活动，吸引了很多常客的光顾。
6.立体化的销售宣传模式；
（1）在信息时代，网络无疑是信息最广，传播最快的平台，团购活动的推出，一方面提高了人气，另一方面，95%客人的好评，也为我们做了很好的宣传；
（2）现在已经进入微博的潮流时代，西餐厅也开通了部门微博，在支持和宣传集团、酒店微博的同时，真一步一步的加强本餐厅微博的建设。
（3）日常工作中，还通过宣传单页，全员推销，服务人员现场的聊天式的宾客意见收集，多管齐下，积极做出改善，做多方面的努力，搞好经营。
（4）为了快速回笼资金，全员在宾客沟通中，不仅宣传介绍酒店餐厅，还大力推销自助餐券的销售。餐券从之前每月的两三百张，到目前已经每月一千左右。这是一个进步，之后会更加的努力，争取实现目标：月三千张。
（二）堂吧：
1.设定目标，全员销售；
酒廊3月份完成指标177.74%，4月份完成指标128.01%，一直到目前为止，连续超额完成。指标的完成与集团领导的相关指示密不可分，与全员的努力息息相关。
2.组合销售，争创利益；
大堂酒廊目前一直在执行“组合销售”，即茶饮搭配点心，这种卖酒水西点套餐似的销售方式，取得了一定的成效。连续7个月超额完成指标。
3.新品不断，吸引顾客；
三月份根据酒廊宾客的结构分析，推出了茶叶现炒的活动，客人可以现场品尝，也可以购买馈赠亲友；同时根据季节的交替，冬饮和热饮也恰如其分的迎合需求。
二．管理方面：
1.团队建设
随着集团的不断发展，面临时代的挑战，面向企业的未来，打造一支高素质的团队，是确保企业适应环境变化，提升竞争实力的必然选择。
（1）为了更好地了解员工，因材施教，增进与员工间的相互了解，以便于有的放矢地全面开展工作；西餐班组将全员分配由各督导负责，进行领班包围圈，了解大家的心声，给予解决，并且各督导所负责员工定期进行轮换，让大家更进一步的互相了解。
（2）为了激励员工，也为了后备人才的培养，从全员中，挑出有发展潜力的员工，分配到各个领班的名下。领班量身制定学习计划，由经理审核，并且领班跟踪指导其学习，每月将所学的内容结果汇报给经理，由经理考核。
（3）硬件实力和软件实力，只有相得益彰才能发挥出最大的效益。
后厨工作总结 篇5
1、微笑使自己年轻，也能让客人满意。
2、用望远镜看别人，用放大镜看自己。
3、必需品放在隔墙里，为了方便使用，隔墙上有明显的标志。
4、行动改变现状，思考决定未来。
5、我们再洗一次手，客人吃的药就少了。
6、客人欣赏你的美丽，他更看重你的服务。
7、顾客满意是厨师永恒的追求。
8、生产效率，用最小的投入，最大的产出。
9、一清二洗三消毒，先点开火后点煤气。
10、坚持做教育培训，质量提升不难。
11、人字经营好，企业利润自然高。
12、工作不养懒人，团队不养懒人。
13、自己流汗，自己做饭，自己创业。
14、区分物品的使用和你不需要的东西。
15、每天前进一步，踏上成功之路。
16、携手共建食品安全，心连心共建和谐安宁。
17、环境卫生好一点，心情放松一整天。
18、区分物品的使用和未使用的物品。
19、一个粗心的人会成为一个忙碌的人。
20、汗水只能留给自己，客人只会看到恶心。
21、认真分析原因，彻底解决问题。
22、必须放在单独的地方，清楚地标明以便使用。
23、麻痹是最大的隐患，失职是最大的祸根。
24、请直线厨师注意，质量和效率取决于你。
25、坚持一流的管理，生产一流的产品。
26、创新突破稳定质量，实施管理提高效率。
27、你的美丽不仅仅是为了欣赏，更是为了增加客人的食欲。
28、你只能用手工作，不能用手品尝。
